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闽南风味如何香飘狮城？

海峡网10月12日讯 （福建日报记者 吴洪）2015年，已有三十几年历史的新加坡知名闽菜馆美香楼歇业，令人惋惜。去年，美香楼重新开业，开启在新加坡复兴闽南菜的探索之路——

一家店的没落与重振

近日，趁着八闽小聚总厨陈世杰、厦门远洋私厨总厨杨艳彬、福州聚春园总厨林晓峰等福建餐饮界大厨到新加坡参加慈善活动的契机，新加坡中厨协会会务顾问胡雅琍特意邀请他们到美香楼指点新菜式。今年3月，胡雅琍特地赴厦门、泉州、漳州等地，拜访当地餐饮企业和传统街市，探访传统闽南菜的风味与秘诀。回到新加坡后，胡雅琍便埋头在厨房内，研发与制作美香楼的新菜式。

在新加坡，已有三十几年历史的美香楼是一代闽籍华人的记忆，但2015年至2016年，却因经营困难等原因歇业两年。创办人吴清渊祖籍地在晋江，退休后他将事业传承给儿子吴永义。吴永义说，接管餐馆时，餐馆已相当陈旧，消费者也大多数是老一辈福建人，难以吸引年轻顾客。

新加坡闽籍华人为数众多，可新加坡正宗的闽菜馆却在时代的更迭中日渐式微，仅存茗珍奋记、茗香楼、泉馨园、莆田菜馆等几家。

吴永义放弃经营美香楼，其挚友胡雅琍惋惜不已。“我的祖籍地在安溪，虽然从小在新加坡长大，但小时候妈妈做的闽菜让我印象深刻。”今年57岁的胡雅琍从事饮食业30余年，见证过美香楼的兴盛与衰落，他希望美香楼能继续经营下去，让闽南菜在新加坡得到推广和发展。

去年5月，胡雅琍与两个朋友合资，接管了美香楼。试运营3个月后，美香楼以崭新的面貌回归人们的视野。运营一年多来，胡雅琍说，摆在他们面前的最大的问题是，传统闽南菜如何在新加坡保持住原有风味，又能适当创新，得到老一辈及年轻族群的认可。

一道菜的传承与创新

“传统闽菜馆遇到的最大问题是无人接班。餐饮业毕竟是一个比较辛苦的行业，许多华人华侨后代不愿接班，这让闽菜在海外的推广陷入了后继无人的困境，而且餐馆消费群体也偏老龄化。”在胡雅琍看来，闽菜馆要获得年轻族群的认可，就必须在传承中走出一条创新之路。

近几年，闽菜“走出去”成为福建实施惠侨助侨工程的一项重要举措。胡雅琍专程回福建参加了闽菜“走出去”的论坛交流活动，并结识了闽南菜大师程振芳。“程师傅送了我几本闽南菜系的书，我与美香楼的师傅们常常透过书籍钻研闽南菜。”胡雅琍认为，近代福建人下南洋，将闽菜带到了海外，而海外的饮食习俗也逐渐渗透到闽人的饮食生活中，使海外闽菜发展成了一类独特的菜系，因此闽菜“走出去”应当因地制宜地改良和创新。

为了吸引年轻顾客，美香楼推出的飞碟蚝煎就是一次传承与创新的尝试。海蛎煎是闽南地区特有的小吃，传统的做法是将蛋和海蛎一起煎。为了迎合新加坡人的口味，胡雅琍在煎蛋前把蛋清和蛋黄分离，蛋清用来做酥脆的杯碟，蛋黄则与海蛎一起炒，最后再放一点辣。这道菜推出后，颇受消费者尤其是年轻消费者的欢迎。

“创新的基础是传承，由于新加坡新入行厨师很少，许多厨师对闽菜文化缺乏了解，如何传承闽菜精髓已成一大问题。”胡雅琍希望，通过福建正在推行的闽菜“走出去”项目，引进闽菜师傅到新加坡指导，或者派本地厨师到福建学习、交流，让更多闽菜走进新加坡。

一个品牌的塑造与推广

接管美香楼后，胡雅琍推出了一项公益慈善活动，名称是“欢喜来办桌 逗阵去呷饭”，用的是闽南语，欢喜办酒席、一起去吃饭的意思，所有办桌收益全部捐给慈善机构。

胡雅琍认为，举办这项活动既体现了福建人乐善好施的精神，也可以提升美香楼的知名度，塑造与推广美香楼的品牌。

“对于享有老字号之称的餐饮企业来说，其餐点制作水平和手艺就是核心竞争力。如果能持开放的心态，针对市场的需求做出一些适当的营销创新，就更能在一浪高过一浪的市场竞争中站稳脚跟。”胡雅琍坦言，过去的美香楼只注重自身餐馆的经营，忽视了品牌的推广和宣传，当老一辈顾客逐渐老去，餐馆的知名度和竞争力也就随之下降了。

新地址、新装潢、新菜品……新的美香楼承载了胡雅琍、吴永义等人的期望。对于未来，胡雅琍希望美香楼能更接地气，比如让消费者参与闽南菜的制作，甚至参与设计闽南菜与新加坡菜融合的创新菜式，从而增加餐馆的趣味性和亲和力。

“与现代餐馆懂营销、善包装的特点相比，老餐馆应当更注重挖掘自身独特的品牌文化。只有赋予传统餐馆新的概念来经营，并在保留传统的基础上突破创新，才能增加客源，在激烈的市场竞争中继续发展下去。”胡雅琍说。

望《纸鸢》思佳人 戏歌天后段红唯美演绎戏曲国风新歌

　　寒冬将至，戏歌天后段红带来了原汁原味的戏曲中国风新歌《纸鸢》。歌曲由著名音乐人苏苏作词，礼越作曲，李正伟编曲，赵尚为和声并参与编曲，描绘了男子赶考途中遇上心仪姑娘，而后念念不忘的情景与内心独白，曲风温柔舒缓，动听的乐器旋律，给人一种安静的相思。

　　据悉，本作品《纸鸢》创作始于2019年8月1日，经过三次修改。主歌根据本人的经验与灵感一气呵成。桥段自然借用戏曲腔调创作。副歌节奏进行了不同程度的修改，再加上rap段，最终以现呈现的版本为最终成品。本作品最终创作完成时间是2019年8月 日，创作完成地点是三喜音乐公司。这首歌采用华语流行古风创作的，该作品以B大调的曲式类型进行创作，以四分之四拍的节拍类型为歌曲的基本节拍类型，音乐的配器效果都显得十分新颖、惊艳和扣人心弦，整体轻快悠扬，将歌曲主题中的思念和爱意拿捏得恰到好处，也展现了段红其独特的演唱风格和委婉动听的音乐魅力。

　　“望纸鸢，笛声远此时相思若经年，望纸鸢，肠寸断一川过是一重山，望纸鸢，花缱绻风皱池水映婵娟，望纸鸢，灯火渐阑珊此去归来是何年”歌词的创作以国语为主要语言，主歌用了转音表现白衣书生赶考的清新意境，桥段用戏腔的风格让国风韵味更凸显，并引出副歌旋律表达思念之情。副歌以一唱一和为特色，有点题和强调效果，后半句丰富婉转的旋律更是表现词中主人公的念念不忘，不禁含情作诗吟咏。

　　众所周知，段红是一位演员，歌手，制片人，曾获得了第四届中国戏曲兰花奖第九届中国亚太音乐榜获“新锐大奖” 华语金曲奖“优秀影视歌手”，她创作的歌曲和影视剧都是有着充分的专业沉淀的，她的作品流动而鲜活，也在各大排行榜上取得不俗成绩，也受到了业内专业人士的高度赞誉。而从小热爱戏曲文化的段红，对中国风的元素充满热忱和喜爱，不忘初心传承中国戏曲文化的精髓。《纸鸢》这首将传统中国风与流行潮流元素的结合，势必能给粉丝和广大听众带来不一样的视听盛宴。段红也表示自己很喜欢这首歌，会为听众们展示最好的演唱状态，同时也非常感谢大家对这首歌曲的喜爱，接下来也会为大家带来更多、不同风格的、好听的歌曲。